Infos zu Schwarztee

Schwarztee gehört weltweit zu den bekanntesten Teesorten. Auf Packungen und in Produktnamen begegnen einem dabei viele Fachbegriffe: Herkunftsnamen wie „Darjeeling“ oder „Uva“, Erntezeiten wie „First Flush“ und Kürzel wie „TGFOP1“ oder „FBOP“. Diese Seite gibt einen Gesamtüberblick und erklärt, was hinter diesen Angaben steckt.

Was ist Schwarztee?

Schwarzer, grüner und weißer Tee sowie Oolong stammen alle von derselben Pflanze, der Teepflanze (Camellia sinensis). Den Unterschied macht nicht die Pflanze, sondern die Behandlung der Blätter nach der Ernte. Beim Schwarztee werden die Blätter vollständig oxidiert. Dadurch werden Blatt und Aufguss dunkel, und das Aroma wird kräftiger und herber als beim Grüntee. Wie Grüntee enthält auch Schwarztee Koffein.

Wie entsteht Schwarztee?

Nach dem Pflücken durchlaufen die Blätter mehrere Schritte:

Welken: Die Blätter liegen viele Stunden ausgebreitet, verlieren Feuchtigkeit und werden weich und geschmeidig.
Rollen: Beim Rollen brechen die Zellwände auf, und Zellsaft tritt aus. Das Blatt kommt mit Sauerstoff in Berührung, und die Oxidation setzt ein.
Oxidation: Blatteigene Enzyme verändern die Inhaltsstoffe. Die Blätter färben sich kupferrot bis braun, und das Aroma entwickelt sich. Im Teehandel heißt dieser Schritt aus Tradition „Fermentation“. Mikroorganismen sind daran aber nicht beteiligt.
Trocknen: Heiße Luft beendet die Oxidation. Die Blätter werden dunkel und haltbar.
Sortieren: Der fertige Tee wird nach Blattgröße gesiebt und in Blattgrade eingeteilt (mehr dazu weiter unten).

Beim Rollen unterscheidet man zwei Verfahren. Bei der orthodoxen Herstellung werden die Blätter schonend gerollt und bleiben ganz oder brechen nur in größere Stücke. So entstehen die Blatttees mit gedrehtem, oft drahtigem Blatt. Beim CTC-Verfahren (englisch „Crush, Tear, Curl“, also quetschen, reißen, drehen) laufen die Blätter durch Walzen mit scharfen Zähnen und werden zu kleinen, gleichmäßigen Körnchen zerkleinert. CTC-Tee ergibt einen kräftigen Aufguss, zieht schnell und wird häufig für Teebeutel und Mischungen verwendet.

Woher kommt Schwarztee?

Schwarztee wird in vielen Ländern angebaut, unter anderem in Indien, Sri Lanka, Nepal, China und Kenia. Viele Teenamen nennen die Herkunft, denn Boden, Höhenlage, Klima und Erntezeit prägen den Charakter eines Tees. Die Herkunftsnamen, die einem im Schwarztee-Sortiment am häufigsten begegnen:

Assam (Indien)

Assam liegt im Nordosten Indiens, beiderseits des Flusses Brahmaputra, und gilt als das größte zusammenhängende Teeanbaugebiet der Welt. Die dort heimische Teepflanze ist eine eigene Varietät (Camellia sinensis var. assamica). Assam-Tee ist kräftig, malzig-würzig und färbt die Tasse dunkel. Er ist die Grundlage vieler Frühstücks- und Ostfriesenmischungen. Besonders geschätzt ist die Ernte im Frühsommer, der Second Flush.

Darjeeling (Indien)

Darjeeling ist eine Stadt und Teeanbauregion an den Hängen des östlichen Himalaya im indischen Bundesstaat Westbengalen. Die Tees gelten als fein und blumig, mit einem Charakter, der sich je nach Erntezeit deutlich unterscheidet (siehe „Erntezeiten“). Der Name ist in der EU geschützt: Seit November 2011 ist „Darjeeling“ als geschützte geografische Angabe eingetragen. Er darf nur für Tee verwendet werden, der in der Region angebaut und verarbeitet wurde.

Ceylon (Sri Lanka)

„Ceylon“ ist der im Teehandel bis heute übliche Name für Sri Lanka. Der Tee wächst vor allem im zentralen Bergland der Insel. Die Anbaugebiete werden nach ihrer Höhenlage eingeteilt: Zum Hochland („high grown“) zählen Nuwara Eliya, Dimbula, Uva und Uda Pussellawa, Kandy liegt in mittleren Lagen, Ruhuna und Sabaragamuwa im Tiefland. Diese Regionsnamen sind geschützt. Sie dürfen nur für Tee verwendet werden, der vollständig in der jeweiligen Region angebaut und verarbeitet wurde. Zuständig dafür ist die staatliche Behörde Sri Lanka Tea Board.

Uva ist also keine Abkürzung, sondern der Name einer dieser Regionen. Sie liegt im Osten der Insel an den Hängen des zentralen Hochlands. Tees aus Uva gelten als würzig und rassig. Die besonders geschätzte Saison reicht von Juli bis September.

Nepal

Nepal baut Tee vor allem im Osten des Landes an, in Bergregionen, die direkt an das Darjeeling-Gebiet angrenzen. Ilam ist das bekannteste Anbaugebiet. Höhenlage und Klima ähneln denen von Darjeeling, und die Erntezeiten entsprechen sich. Auch Tees aus Nepal werden mit Blattgraden wie TGFOP oder FTGFOP1 bezeichnet.

Teegarten (Estate)

Neben der Region nennen Packungen manchmal den Namen eines einzelnen Teegartens (englisch „Estate“), zum Beispiel „Koomsong“ in Assam oder „Mim“ in Darjeeling. Ein Gartenname bezeichnet die Herkunft und ist keine Qualitätsstufe.

Mischungen und aromatisierte Schwarztees

Nicht jeder Schwarztee stammt aus einem einzigen Anbaugebiet. Mischungen kombinieren Tees verschiedener Herkunft. Ostfriesentee beruht zum Beispiel vor allem auf kräftigem Assam. Aromatisierte Schwarztees wie Earl Grey, der traditionell mit Bergamotte-Aroma hergestellt wird, enthalten zusätzlich Aromen, Blüten oder Fruchtstücke. Bei Mischungen und aromatisierten Tees wird der Blattgrad meist nicht angegeben. Hier sind die Zutatenliste und die Aromabeschreibung die wichtigeren Angaben.

Blattgrade und Kürzel

Hinter Kürzeln wie FBOP oder TGFOP1 steckt das sogenannte Orange-Pekoe-System. Es stammt aus der Zeit der britischen Teeplantagen und sortiert Schwarztee nach der Größe und dem Aufbau der Blätter sowie nach dem Anteil an Blattspitzen („Tips“). Das sind die noch geschlossenen Knospen und jungen Blattspitzen am Trieb, die oft silbrig oder golden schimmern. Ein Blattgrad beschreibt also das Blatt und nicht den Geschmack. Ein höherer Grad steht für feinere Blätter mit mehr Spitzen, aber nicht automatisch für den besseren Tee: Auch gebrochene Tees können hervorragend sein. Das System wird vor allem bei Schwarztees aus Indien, Sri Lanka, Nepal und anderen Ländern außerhalb Chinas verwendet. Grüntee, Oolong und Weißer Tee haben eigene Einteilungen.

Der Buchstaben-Baukasten

Die langen Kürzel setzen sich aus einzelnen Buchstaben zusammen. Zum Beispiel steht FTGFOP1 für „Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe 1“. Die Bausteine im Einzelnen:

OP – Orange Pekoe: die Grundstufe beim ganzen Blatt, mit langen, dünnen, drahtig gedrehten Blättern. „Orange“ hat nichts mit der Frucht zu tun, die Herkunft des Wortes ist nicht sicher geklärt.
P – Pekoe: kürzeres, gröber gerolltes Blatt als beim Orange Pekoe. Die Bezeichnung steht zum Beispiel bei Ceylon-Tees aus Uva auch ohne weitere Buchstaben.
F – Flowery: feines, junges Blatt mit einem Anteil an Blattspitzen.
G – Golden: ein höherer Anteil an goldfarbenen Blattspitzen.
T – Tippy: besonders viele Blattspitzen.
F – Finest (manchmal auch „Fine“) am Anfang: die feinste Auswahl innerhalb der Tippy-Grade.
S – Special (manchmal auch „Super“): die höchste Bezeichnung im System, zum Beispiel SFTGFOP1. Sie ist besonders selten.
1 am Ende (TGFOP1, FTGFOP1): nur die besten Blätter der jeweiligen Stufe.
B – Broken: gebrochene Blätter, zum Beispiel BOP („Broken Orange Pekoe“).
F am Ende – Fannings: kleine Teilchen, zum Beispiel BOPF.

Der Buchstabe F hat damit je nach Stelle eine andere Bedeutung: am Anfang „Finest“, in der Mitte „Flowery“, am Ende „Fannings“. Die Auflösungen einzelner Buchstaben werden in der Fachliteratur nicht ganz einheitlich geschrieben (Fine/Finest, Special/Super), gemeint ist aber dasselbe.

Die vier Größenklassen

Nach dem Sortieren unterscheidet man vier Klassen:

Ganzes Blatt (OP, FOP, GFOP, TGFOP, FTGFOP, SFTGFOP): große, ganze Blätter, bei den höheren Graden mit vielen Blattspitzen. Ganze Blätter ergeben meist einen feinen, aromatischen Aufguss und brauchen etwas länger zum Ziehen.
Broken (BOP, FBOP, GFBOP, TGFBOP, BP, BPS): gebrochene, kleinere Blattstücke. Sie geben ihre Inhaltsstoffe schneller ab und ergeben einen kräftigeren Aufguss. BOP ist der Hauptgrad dieser Klasse. FBOP enthält zusätzlich einen Anteil feiner Blattspitzen.
Fannings (BOPF, PF, OF): sehr kleine Blattteilchen, die bei der Sortierung anfallen. Sie ziehen schnell, ergeben einen kräftigen Aufguss und werden häufig für Teebeutel verwendet.
Dust (D, PD): das feinste Siebgut. Es zieht besonders schnell und wird vor allem für Teebeutel eingesetzt.

Welche Grade wo üblich sind

Die obersten Blattgrade wie TGFOP, FTGFOP1 oder SFTGFOP1 findet man vor allem bei Tees aus Darjeeling, Assam und Nepal. Bei Ceylon-Tees und in vielen anderen Anbauländern stehen häufiger die gebrochenen Grade BOP, FBOP und BOPF im Vordergrund. CTC-Tees haben eigene Kürzel, zum Beispiel BP, PF oder PD.

Die wichtigsten Kürzel im Überblick

BOP – Broken Orange Pekoe: gebrochenes Blatt, Hauptgrad der Broken-Klasse
BOPF – Broken Orange Pekoe Fannings: sehr kleine Blattstücke, häufig für Teebeutel
BP – Broken Pekoe: gebrochene Blätter, im Aufguss kräftig
FBOP – Flowery Broken Orange Pekoe: gebrochene Blätter mit einem Anteil feiner Blattspitzen
FOP – Flowery Orange Pekoe: langes, ganzes Blatt mit einigen Blattspitzen
FTGFOP1 – Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe 1: ganzes Blatt mit vielen Blattspitzen, feine Auswahl
GFOP – Golden Flowery Orange Pekoe: ganzes Blatt mit einem höheren Spitzenanteil als FOP
OP – Orange Pekoe: Grundstufe beim ganzen Blatt, lange, dünne Blätter ohne Spitzen
PF – Pekoe Fannings: kleine Blattteilchen, vor allem bei CTC-Tees
SFTGFOP1 – Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe 1: höchste Bezeichnung, nur wenige Lose
TGFOP1 – Tippy Golden Flowery Orange Pekoe 1: ganzes Blatt mit vielen Blattspitzen

Erntezeiten: First Flush, Second Flush und Co.

„Flush“ bedeutet etwa „Schub“ und bezeichnet eine Pflückperiode, in der die Teesträucher frische Triebe bilden. Vor allem bei Darjeeling, Assam und Nepal steht die Erntezeit im Namen, häufig als Kürzel hinter dem Blattgrad, zum Beispiel „FTGFOP1 FF“. Die genauen Zeiten verschieben sich je nach Jahr und Teegarten.

First Flush (FF): die erste Ernte des Jahres im Frühjahr, wenn die Sträucher aus der Winterruhe erwachen. In Darjeeling liegt sie grob zwischen Ende Februar und April. Die Tees sind leicht, frisch und blumig, mit meist heller Tasse.
Second Flush (SF): die Ernte im Frühsommer, in Darjeeling und Assam meist im Mai und Juni. Der Aufguss ist runder und kräftiger. Bei Darjeeling bringt er die Muskatellernote mit, ein süßliches Aroma, das an Muskattrauben erinnert. Bei Assam ist er malzig und dunkel in der Tasse.
Monsun-Flush: die Ernte in den Monaten Juli und August während der Regenzeit.
Autumn Flush (AF): die Herbsternte im Oktober und November. Die Tees sind mild und rund, mit kupferfarbener Tasse.

Auch auf Ceylon gibt es je nach Region Zeiten, in denen die Tees besonders geschätzt sind, bei Uva zum Beispiel von Juli bis September.

Schwarztee richtig aufbewahren

Schwarztee ist ein Trockenprodukt und recht unkompliziert, behält sein Aroma aber nur bei richtiger Lagerung:

Luftdicht: Loser Tee gehört in eine gut schließende Dose, zum Beispiel aus Metall, Keramik oder Glas. Teebeutel bleiben am besten in der Originalverpackung.
Trocken: Feuchtigkeit lässt den Tee schimmeln. Deshalb nicht über dem Herd oder neben dem Wasserkocher lagern, wo Dampf entsteht, und die Dose nur mit trockenen Händen und trockenem Löffel öffnen.
Dunkel und kühl: Licht und Wärme lassen das Aroma schneller verfliegen. Ein Vorratsschrank ist besser geeignet als die Fensterbank.
Geruchsneutral: Tee nimmt Gerüche leicht an. Er gehört nicht neben Gewürze und andere stark riechende Lebensmittel. Verschiedene Teesorten bewahrt man am besten getrennt auf, vor allem aromatisierte Tees.

Das Mindesthaltbarkeitsdatum steht auf der Packung. Auch danach lässt sich ein Tee noch mit den Sinnen prüfen: Er sollte angenehm riechen, nicht muffig, und keine Verfärbungen oder Schimmel zeigen. Tee, der feucht geworden ist oder Schimmel zeigt, sollte nicht mehr getrunken werden.